viernes, 22 de febrero de 2013

Cómo hacer una cata de aceite de oliva virgen extra

Es importante seguir todos los pasos para conseguir dar con un aceite de buena calidad.

Antes de iniciar el proceso, el catador debe tener en cuenta dos elementos previos de vital importancia para culminar con éxito su labor: la temperatura y la copa de cata.

La temperatura del lugar donde se realice tiene que ser lo más aproximada posible a los 28º centígrados. Esta temperatura permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso como el aceite.

La copa de cata debe ser de un color oscuro y opaco, generalmente azul, y con una apertura algo cerrada para que pueda concentrar en su interior el máximo de sustancias aromáticas.

Entre cada cata, y con el objetivo de facilitar la distinción entre uno y otro aceite, los catadores suelen comer un pedazo de manzana o tomar un sorbo
de agua.


FASES

1. VISTA

Nos centraremos en dos factores: aspecto y color.

Aspecto: Se valora como buenos o normales aquellos aceites de oliva que presenten un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente. Se considera aceites defectuosos los que presenten un aspecto turbio, sucio u oscuro.

•Color: El color no es un elemento determinante para la cata, y por ello se utilizan copas oscuras y opacas. La gama de colores normales que puede adoptar un aceite de oliva abarca las tonalidades que van del verde intenso al amarillo oro. Se consideran defectuosos aquellos aceites que presentan colores atípicos como los rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.

2. OLFATO

Para esta fase se debe introducir alrededor de 25 gramos de aceite dentro de la copa.

Se tapa la apertura del recipiente con el fin de no perder ningún aroma. Con el objetivo de intensificar los aromas y poderlos percibir con más facilidad, se procede a calentar la copa con la palma de la mano a la vez que se efectúan giros rotativos para que el aceite entre en más contacto con el aire y sus aromas se expandan con más facilidad. Esta operación se realiza durante unos 30 segundos.

Posteriormente, se acerca la copa a la nariz, se abre la tapa y se realizan inspiraciones suaves, lentas y profundas. El objetivo es asociar el aroma que se percibe con algún recuerdo y darle nombre, de forma que siempre que perciba ese aroma lo identifique con el elemento evocado en cuestión.

3. GUSTO

Tras analizar olfativamente el aceite, el siguiente paso es identificar su sabor. Para ello se introduce en la boca una cantidad aproximada a los 5 gramos de aceite, manteniéndolo durante 3 o 4 segundos para calentarlo.

Es importante distribuir el aceite por toda la boca ya que la percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.

El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención del catador en los estímulos amargos y picantes. Hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retro-nasal los componentes aromáticos.

Finalmente, se vacía la boca y se espera unos 30 segundos con el objetivo de apreciar la posible aparición de algún retrogusto.

4. TACTO

Dentro del análisis táctil se debe evaluar el cuerpo del aceite en la boca. Hay que percibir la densidad del producto, que incrementa o disminuye durante la cata. Se valora y considera si tiene una consistencia pastosa, suave, fluida o acuosa.

5. EQUILIBRIO- ARMONÍA

Este juicio o definición final va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores calificándolos como:

•Aceites afrutados, que son los que presentan las características más próximas a la clase o tipo de aceituna de la que proceden.

•Aceites equilibrados o armónicos, que son los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.

•Aceites desequilibrados o descompensados, que son aquellos en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

Fuente: http://www.urzante.es/zh/el-buen-paladar/como-hacer-una-cata.html

viernes, 15 de febrero de 2013

Unami, el quinto sabor del jamón ibérico

El unami es uno de los sabores del jamón ibérico. 

Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca (para revisión, Yamaguchi, 1998).

Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. Pero al igual que otros sabores básicos -excepto la sacarosa- umami es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración.El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal.

Unami en el jamón ibérico

Centrándonos en la presencia del sabor umami en el jamón ibérico, la proteína de la carne de cerdo se degrada por la acción de las enzimas proteolíticas convirtiéndose en aminoácidos y glutamato, sustancia responsable del sabor unami.

Al parecer, dependiendo del clima donde se hayan curado los jamones, las temperaturas mínimas y máximas a las que se han expuesto, y el tiempo de curación, el sabor umami es mucho más evidente.

Descubridor de este nuevo sabor que nos aleja de los clásicos
dulce, salado, ácido y amargo.
El clima de Badajoz (Extremadura), en concreto,  las sierras del suroeste de Badajoz reúnen unas características específicas, bajas temperaturas y valores de humedad elevados en invierno y altas temperaturas y humedad reducida en verano que dan como resultado una curación óptima que se traduce en jamones más sabrosos con una concentración más pronunciada en umami.

Su descubridor

El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el científico Kikunae Ikeda profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu . Él observó que el sabor del dashi (caldo) de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado; y lo denominó umami.

El cocinero Jose Andrés, embajador de la marca España

El cocinero español se ha dedicado a exportar nuestro sello al extranjero,
motivo que le ha hecho ser nombrado embajador honorario.

El pasado martes tuvo lugar en la Ciudad Financiera del Santander un acto en el que bajo la presencia de los Príncipes de Asturias se nombró como Embajador Honorario de la Marca España a José Andrés. el conocido cocinero español que a través de su famoso programa "Made in spain" ha conseguido llevar nuestro sello de identidad al continente americano.

Durante el acto el cocinero se sintió satisfecho por el reconocimiento y no dudó en señalar la importancia que tiene el invertir en nuevos proyectos empresariales que enmarquen a la marca España en el extranjero. "Será una de las formas con las que podamos ir saliendo del agujero en que nos encontramos". Señaló a los periodistas.

Si quieres saber más sobre Jose Andrés te dejamos este link para que consultes su biografía y logros.

http://es.wikipedia.org/wiki/Jos%C3%A9_Ram%C3%B3n_Andr%C3%A9s_Puerta

viernes, 1 de febrero de 2013

El aceite de oliva declarado alimento nacional en Argentina



El aceite de oliva producido en Argentina ha sido declarado oficialmente 'alimento nacional' en este país mediante la publicación de la correspondiente ley en el Boletín Oficial de la nación. Previamente, el Congreso nacional había sancionado ya el texto el 29 de noviembre pasado y el Poder Ejecutivo lo promulgó de factor el pasado 8 de enero.

Según informa Alcuza, el portal del sector del aceite de oliva, a partir de ahora el Estado Argentino deberá promover este producto en "todos los eventos y actividades de carácter oficial".

En sus ‘considerandos’, la nueva ley se define como aceite de oliva argentino al aceite "industrializado en la República Argentina utilizando únicamente como materia prima aceitunas que sean íntegramente cosechadas en territorio argentino, cuya composición se ajuste a lo establecido en el artículo 535 del Código Alimentario Nacional, ley 18.284 y normas complementarias y las que en el futuro se dicten".

Por otra parte, se establece que el Poder Ejecutivo deberá “promover el aceite de oliva argentino en todos los eventos y actividades culturales, sociales o deportivas de carácter oficial con el fin de incrementar el consumo, orientar su incorporación a la canasta alimentaria y resaltar y fortalecer sus propiedades nutricionales y demás valores diferenciales”.

Fuente: Diario de Gastronomía

miércoles, 23 de enero de 2013

El jamón ibérico a la conquista de Japón

El embajador de Japón en España, Satoru Satoh, destacó recientemente que el cerdo ibérico español tiene grandes posibilidades de "conquistar" más terrenos en el mercado nipón.

Satoh, embajador de Japón en España confía en el éxito del
jamón ibérico en su territorio.
El embajador japonés señaló que el jamón ibérico no es el único ejemplo del éxito gastronómico de España en su país, ya que otros platos españoles están gozando de una gran aceptación.

"Ahora se puede decir que España está de moda en Japón", ha subrayado, antes de animar a los dos pueblos a conocerse mejor y "afianzar aún más su simpatía y el cariño mutuos" dentro de los actos conmemorativos que se celebrarán a partir de junio de este año para recordar la primera misión oficial japonesa a España.

Satoh recordó que el cerdo es cada vez más importante en la exportación española a Japón, "por su gran sabor y calidad", tras levantar este último país la prohibición de su consumo en 1999.

En este sentido, ha apuntado que, gracias a la creciente popularidad de los bares españoles y del jamón ibérico, el cerdo ibérico está teniendo un gran éxito en el mercado japonés.

"Ahora no resulta nada difícil encontrar un bar español repleto de jóvenes japoneses disfrutando del jamón serrano y del vino español en grandes ciudades como Tokio", ha reconocido.

Además ha subrayado que la carne de cerdo ibérico de calidad se está introduciendo en uno de los platos más representativos de la cocina japonesa, el Shabushabu, que se prepara sumergiendo filetes muy finos de carne y verduras troceadas en una olla de agua hirviendo y agitándolo adelante y atrás varias veces durante unos segundos.

La costumbre de comer carne de cerdo en Japón, según ha recordado, se remonta hasta el Neolítico, en el que se practicaba la caza del jabalí, pero el arraigo del budismo en el siglo VIII, que prohibió comer carne, disminuyó su ingesta de forma considerable en la sociedad japonesa hasta finales del siglo XIX.

La apertura cultural y la modernización que Japón experimentó a finales del siglo XIX modificó este hábito alimenticio y convirtió al cerdo en un ingrediente habitual de la dieta japonesa, servida en forma de chuleta empanada o frita ("tonkatsu") o a la parrilla con jengibre ("shogayaki").

Fuente: (EFE)

jueves, 10 de enero de 2013

Gastrofestival 2013 celebra su cuarta edición



Los amantes de la buena mesa están de enhorabuena, ya que del 19 de enero al 3 de febrero tendrá lugar en Madrid la cuarta edición de esta cita anual con la gastronomía.

Durante más de dos semanas, y coincidiendo con la celebración de la cumbre internacional Madrid Fusión, más de 300 establecimientos madrileños participan en este evento pensado para disfrutar con los cincos sentidos, con el objetivo de dar a conocer uno de los principales atractivos turísticos de la capital, la gastronomía. Un arte cada vez más valorado por los visitantes que llegan a la Ciudad de Madrid, en la que encuentran una de las ofertas culinarias más atractivas y diversas de mundo.

Restaurantes, coctelerías, escuelas de cocina, tiendas gourmet, de ropa y complementos, instituciones culturales, galerías de arte y museos forman parte de un completo programa compuesto por seis grandes categorías: Experiencias Sensoriales, Gastrocultura, Madrid Gastronómico, Gastrofashion, Gastrosalud y Enocultura ofrecerán propuestas y actividades para todos los gustos y bolsillos.

El Gastrofestival 2013 incluye novedades, como la participación del Museo del Prado en Gastrocultura, y se mantienen los precios especiales en tiendas gourmet.

 La oferta de menús en los restaurantes rondará los 25 y 40 euros, y de tapas en los bares, tabernas y cafeterías, saldrá la tapa y la cerveza por 3 euros. Para los apasionados del vino se ofrecerá la tapa con una copa de vino por 6 euros (serán vinos de Rioja).

Este año, además, el público podrá disfrutar de nuevas propuestas como la Ruta Golosa, la Ruta del Café de Colombia, Menús by Elle o La gastronomía en la música. Nuevas temáticas a las que también se sumará la presencia, por primera vez, del Museo del Prado y la visita a las cocinas del Palacio Real.

Fuente: http://www.esmadrid.com/gastrofestival/index.php/es/ficha/7/iquest-que-es-gastrofestival

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